みりんとは
みりんは、お米のお酒。そのまま飲んでも美味しい！
元々みりんは高級な甘いお酒として珍重されていたのです。
「みりん」とひと口に言っても、本みりんやみりん風調味料などがあって紛らわしいですね。
本みりんの中にも、原料にこだわって伝統的製法で造られるものと、そうでないものがあります。
「みりん」を選ぶときには、原料を見てみましょう。
原料が「もち米・米麹・焼酎」でできているものが伝統製法による本みりんです。
「本みりん」に類似した調味料として、「みりん風調味料」と「発酵調味料」があります。
いずれも、本みりんより安価に販売されていますが、製法や成分が全く異なります。
本みりんのチェックポイント
| 種 類 | 原 材 料 | 特 徴 |
| 伝統的製法の本みりん | もち米・米麹・焼酎 |
・蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、４０日～６０日間かけて糖化・ 熟成させます。このあいだに米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやタンパク質が分解されて各種の 糖類、アミノ酸、有機酸、香気成などが生成され、本みりん特有の風味が形成されます。 ・アルコールを14％含む酒類。 |
| 標準製法の本みりん | もち米・米麹・醸造アルコール・水飴 |
・蒸したもち米と米麹に、アルコールと水アメを加えて、香味を調整し、短期間で造られます。 ・アルコールを14％含む酒類。 |
| みりん風調味料 | 水飴やブドウ糖・化学調味料 |
・化学的に醸造される、みりん風の調味料。 ・水アメやブドウ糖に、化学調味料を混合して造られます。 ・アルコールは含まれません。 |
| 発酵調味料 | 雑穀・醸造アルコール・塩 |
・化学的に製造される、みりん風の調味料。 ・雑穀を糖化し、一部アルコール発酵をさせた調味液に、醸造用アルコールと塩を加えて造られます。 ・塩分が含まれているため塩味調整が必要です。 |
本みりんのここがすごい！
画像｜福光屋
１．本みりんの甘みは砂糖に比べて、ブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖で構成されているためやわらかで上品に仕上がります。
２．本みりんはテリ・ツヤに有効な糖類など複数の糖類を含み、食材の表面にテリとツヤをつけてくれます。清酒と糖類では代用できません。
３． 本みりんの砂糖とアルコールが素材の煮くずれを防いでくれます。
見た目が美しくなるだけでなく、食材の旨み成分を外に逃さない役目を果たしてくれます。
４．アルコールが素早く食材にしみ込み、旨み成分のアミノ酸や有機酸・糖類などの味もしみ込みやすくなります。
５． 本みりんには、臭みを消す働きがあります。
物理的消臭 … 熱が加わると、素材にしみ込んだアルコールが蒸発し、その時アルコールと一緒に魚や肉の臭みも連れて出て行ｋます。
科学的消臭 … アルコール・糖類・アミノ酸・有機酸の反応で臭い成分の構造に変化をおこします。
全国味醂協会のHPには、本みりんを使ったレシピも紹介されています。
本みりんを使ったつゆ・タレ黄金比も、参考になりますよ。
おすすめの本みりん
本みりんも、使っている原材料や、甘さやコク、熟成期間などいろいろです。
無添加のものや有機栽培にこだわったオーガニックの原材料を使ったものや、日本の伝統的な製法にこだわっているみりんを厳選してご紹介します。
【角谷文治郎商店】三河みりん
「三河みりん」は米、米麹、本格焼酎だけを原料に造られる、昔ながらの本みりんです。
国内産のもち米だけを自家精米して使用。焼酎もすべて自家製。添加物を一切使わない昔ながらの"純天然醸造"で、もち米のおいしさを引き出しています。
仕込んでから１年以上もじっくりと熟成させ、その自然の風味を活かすため、過熱殺菌せずに生のままビン詰めします。そのため、ビン内でも熟成が進み、さらに旨味が増していきます。
上質な甘さと旨味、まろやかなコクを持つ本みりんは、一度使ったら手放せなくなります。
みりんはもともと戦国時代のころに武士や貴族の飲みものとして生まれました。伝統的な製法で造られているから、そのまま飲んでもおいしいんです！
もう何年も愛用しています。
【白扇酒造】福来純 伝統製法熟成 本みりん
白扇酒造は福来純「伝統製法」熟成本みりん・清酒 花美蔵など良質な素材と昔ながらの手造りにこだわる岐阜の蔵元です。
江戸の昔から美濃地方で愛されてきたみりんの伝統製法そのままに、国産のもち米と手造り米麹、自家製米焼酎を用い約90日かけて仕込まれ、じっくり3年間熟成される白扇酒造の本みりん。
とろりと濃厚で、しつこくない上品な甘さと複雑な旨味が料理の素材を生かして、いつものお料理をランクアップさせくれます。
もちろん、化学調味料や食品添加物は一切不使用です。
白扇酒造
【小笠原味醂】一子相傳
国産米、国産本格焼酎をベースに熱処理なしの生詰のみりん。製造現場も細部まで清潔に管理され、お米のうまみがきれいに引き出されています。
原料米は国産100％、米麹になる国産うるち米と蒸した国産もち米と国産本格焼酎でもろみをつくり、櫂入れをして60～70日後圧搾しその後二年熟成。加熱処理を行わない生詰めのみりんです。
焼酎の味わいと香りが際立ち、上品な甘みなのでそのまま飲むと甘いリキュールのようです。
「煮切りみりん」の作り方と使い方
料理にみりんを火を通さずに使いたい時、「煮きりみりん」を作っておくと便利です。
みりんや酒に含まれるアルコールのにおいは、料理の風味を損なうので、時間のある時に煮きっておきます。
煮ものなどで、少量を使うのならば、調理中にアルコール分がとぶので、煮きる必要はありません。
アルコール分をとばすことを、「煮きる」といいます。
煮きったみりんを「煮きりみりん」といいます。
「煮きりみりん」は、めんつゆやタレのほか、あえものや酢ものなど加えてから加熱しない料理を作るときにも使えるので、作っておくと便利です。
お砂糖を使うよりもすっきりした甘さになります。
カレーにかけると、旨みとコクが増します。試してみてくださいね。
【材料】
みりん ・・・ お好みの分量でいいです。
【煮きり方】
① 鍋に入れて火にかけます。
② 沸とうしたところで、鍋を傾けると、コンロの火が鍋に入り、アルコール分がとびます。
また、沸騰したらキッチンライターで火をつけル方法もありますが、
炎がこわければ一度沸とうさせるだけでも充分。
または、電子レンジで加熱（大さじ１で20～30秒）する方法も。
ただし、火をつけたほうが、みりんや酒の一部が軽くこげるため、香りがよくなります。
さらに、みりんを半分くらいの分量まで煮詰めてシロップにしておくと、
これも便利です。
お菓子を作るときや、コーヒーにちょっと甘みが欲しいときにもに入れてます。
みりんって本当にえらい！
我が家では、お砂糖よりみりんを使う頻度が高いです。
-
-
参考祖母から受け継いだ我が家のこだわりの醤油～種類別、おすすめの醤油
毎日の献立は和食が中心なので、出汁と調味料はこだわって使っています。 調味料を変えるだけで、いつものレシピも「こだわりの味」に激変するんです。だから、我が家のキッチンにはたくさんの種類の調味料があふれ ...
続きを見る
