関西風なのか我が家風なのか…
我が家のカレイの煮付けは、甘めのこってりタイプです。
おばあちゃんが作ってくれたこってり味の肴の煮つけが大好きでした。
私はいつも、フライパンで「カレイの煮付け」を作ります。フライパンだと魚が重ならないように並べられるし、魚をターナーなどですくいやすく、簡単に盛り付けることができます。白身魚の煮付けは身の表面だけに味がつくようにさっと煮て、たっぷりの煮汁をかけて食べるのが美味しいです。
煮すぎると身が固くなってしまうので、煮る時間は7分前後くらい。
大きさによって時間を調整してくださいね。大きくても8分くらいでいいと思います。
材料
・カレイ（切り身）……2切
・長ネギ ……1本
・生姜…… 1/2片
・水……100ml
・酒……100ml（料理酒ではなく清酒がおすすめ）
・濃口しょうゆ……大さじ２
・たまり醤油 大さじ１
・砂糖……大さじ２
・みりん……大さじ２
作り方
１．塩少々（分量外）をふって20分ほどおき、ペーパータオルで水けをふき取る。
２．鍋にたっぷりの湯を沸かし、カレイの切り身を入れ、すぐに鍋から取り出し、冷水に取る。
３．冷たい水を張ったボウルの中で切り身を洗い、汚れを取り除く。
４．生姜は皮をむいて、薄くスライスしておく。
５．鍋に水と調味料、生姜を合わせて煮立てておく。
６．フライパンに魚が重ならないように並べて入れ、煮汁を注ぎ入れる。
煮立ったら弱火にして、アクをすくう。
７．落し蓋をして、中火～中弱火で7～8分煮る。
煮すぎるとうまみが逃げ、身がかすかすになるので、中火でさっと煮付けます。
※煮汁が気になる方はたまに蓋を開け、煮汁の量をチェックしてみてください。強火で煮ない限り、煮詰まることはないと思います。
８．煮初めて3分ほど経ったらねぎを加え、再度落し蓋をして、さらに5分ほど煮る。
９．仕上げに落しぶたを取り、煮汁が1/3〜半量程度になってトロリとするまで煮る。そのまま冷まして味を含める。
１０．皿に盛り､煮汁をたっぷりかけて出来上がり。
コツ・ポイント
※魚の臭みを取るために下処理をしっかりします。
鍋に沸かした熱湯につけて霜降りにするか、切り身に直接、熱湯をまわしかけてもいいです。
この時、落とし蓋をすることで、皮が破れるのを防ぎます。
※味は温度が下がるときにしみ込むので、一度冷まして、食べるときに温め直すといいです。
※7.の時、煮汁が足りないようなら、水か酒を足して調節してください。
煮汁はあまり多いと魚のうまみが無駄に流れ出てしまうため、少なめにします。
※味の濃さは、煮汁を好みの味まで煮詰めるか、お湯で薄めて調整してくださいね。
レシピで使用したアイテム
使用したうつわは、有田焼のつる花唐草です。
私の粗末な料理でもおいしそうに見せてくれます。
