毎日の献立は和食が中心なので、出汁と調味料はこだわって使っています。
調味料を変えるだけで、いつものレシピも「こだわりの味」に激変するんです。
だから、我が家のキッチンにはたくさんの種類の調味料があふれています(^^;
醤油
日本人には欠かせない調味料ですが、最近は食文化も変わってきて、醤油の需要量が減ってきているようですね。
家には、サザエさんの「三河屋の三平さん」のような御用聞きの方が、「そろそろ醤油切らしているんじゃなかと思うのですが、いかがですか？」と、注文を取りに来てくれてましたが、今ではもうそういうこともなくなってしまいましたね。
和食の厨房で育った環境だったせいか、私はお醤油が大好きです。
祖母や母がこだわりを持って醤油を選んでいたので、それぞれの素材に合わせた醤油がいっぱい並んでました。
だから、嫁いでからも、我が家にはお醤油の瓶がい～っぱい。
「醬油なんか1本あったらええやん！」と、言っていた夫ですが、今では自分で醤油を選んで出してくるようになりました（笑）
普段使っている醤油の中から、おすすめのものを選んでみました。
淡口醤油
醤油の種類は本当にたくさんありますが、関西在住なので、普段は淡口醤油を使うことが多いです。
醤油を使い分けると、料理は格段においしく仕上がります。
淡口は塩分濃度は少し高くそのまま舐めるとしょっぱいですが、少量で塩味が効きます。
彩りを大切にしたい料理には淡口醤油が欠かせません。
全国の醤油蔵で造られている淡口醤油は数知れないほどありますが、私が使い続けている淡口醤油を紹介しますね。
【末廣醤油】龍野本造りうすくちしょうゆ
少量で塩味が効いて色もキレイなので、だしや素材そのものを活かした上品な料理に仕上がります。
うすくちしょうゆは、あまり使わないという方にもおすすめしたい淡口醤油です。
【末廣醤油】淡紫
より多くの量を使い淡口醤油で甘酒をつくるイメージの製法にすることによって、淡口特有のしょっぱさをまろやかな味わいに仕上がっています。
色も香りも控えめで、素材の風味やうま味を引き立ててくれるので、冷奴のかけ醤油や白身魚の刺身によく合います。
メモ
播磨平野の最北にたたずむ“龍野”は、瀬戸内海特有の穏やかな気候に恵まれ、多くの緑の残る自然豊かな景色を有する町で、街の中央を流れる揖保川は夏に多くの鮎が上がる清流として知られています。
「淡口」醤油を生みだし、造り始めたのが龍野です。「淡口」醤油の材料とは、「濃口」醤油に必要な小麦・大豆・塩に、「米」と「鉄分の少ない軟水」です。「米」は蒸して甘酒にして加えます。
播磨小麦・三日月大豆・赤穂の塩が手に入る龍野は、 醤油としての材料を兼ね備えた地理的環境にあります。
そこにさらに鉄分の少ない「水」が流れる揖保川。そして当時の盛んな清酒産業から育まれた「甘酒」。
これら5つをすべて合わせもった龍野だからこそ「淡口」醤油が生まれたのです。
（※参考文献 HISTORIP MAGAZINE 『なぜ龍野の「うすくち醤油」は有名になったのか その真相に迫る旅へ』 より）
国登録有形文化財である「うすくち龍野醤油資料館」
是非一度行ってみたいと思います。
【片上醤油】淡口醤油
丸大豆・本醸造・天然醸造だからできるおいしい醤油を追求し続ける片上さんの愛情いっぱいの醤油の香りと味。
一般的に淡口醤油は塩分濃度を高くして、できるだけ色を淡くするために短期間で仕上げていますが、片上さんの淡口醤油は、うすくち醤油の定義に入るギリギリの色を保ちながら、うま味はできるだけ高いものを目指しています。
あっさりキレのあるうま味とほんのり感じる甘み、そして何といっても美しい色と香り高さが特徴の正統派のお醤油。
かけ醤油として卵ご飯はもちろん、野菜の煮物など色をきれいに仕上げたいお料理にも最適です。
濃口醤油
全国の出荷量の8割が濃口醤油で一般的な醤油です。
幅広く使える万能タイプで、北海道から沖縄まで各地で生産されています。
黒大豆や有機栽培された原材料を使用していたり、伝統的な製造方法を受け継いでいたり、個性もそれぞれです。
いろいろ使ってみて、お好みのものを選ばれるといいと思います。
私が使っている醤油も紹介しておきますね。
【弓削田醤油】木桶仕込みしょうゆ
国内産大豆と国内産小麦を使用して、約1年間杉製の木桶で仕込んだ醗酵がよい丸大豆醤油です。
しっかり熟成されているので、舌の上にしょっぱさだけが残りません。
かけ醤油から調理まで使い勝手の安心感があります。
香りがいいので、そのまま豆腐や刺身につけて食べてもおいしいですし、うまみが多いので煮物やおつゆなどの調理にも向いています。
ラーメン屋さんからも高い支持を得ていて、有名なラーメン屋さんも使っているそうです。
【ヤマロク醤油】菊醤
希少な大粒の丹波黒豆を使用した濃口醤油です。
甘みとコクがあって卵かけご飯にもよく合います。
シンプルに素材と醤油を味わいたい方には菊醤をお勧めします。
醤油の郷としても知られる小豆島にあるヤマロク醤油さんは、予約なしで見学OK！
見学用に用意されたものではなく、そのままの現場を見せていただけるらしいので、ぜひ行ってみたいです。
再仕込み醤油
【ヤマロク醤油】 鶴醤
お刺身には絶対欠かせないお醤油。
長期熟成でしっかり濃厚なのでマグロとの相性は抜群！
約2年の熟成を経た醤油をもう一度桶に戻して、再び仕込みをしてさらに2年。深いコクとまろやかさを極限までの追求した醤油です。
ポークステーキにも合い、脂身もすっきり食べられます。
我が家では、赤身のお刺身や卵かけご飯に使っています。
なんと！バニラアイスにかけると和風スイーツになります。
たまり醤油
溜醤油は色が濃くてとろみがあって、独特の香りが特徴です。
原料の大豆の割合が多く小麦が少なく、仕込み水も少ないのでうま味が凝縮されています。
【丸又商店】尾張のたまり
原材料表示は大豆と食塩のみ。
小麦を使っていない溜醤油はグルテンフリー醤油ということで海外でも人気だそうです。
愛知県産の丸大豆と塩を杉桶の中で三年間熟成させたもので、うま味が凝縮した濃厚なコクが特徴です。
【片上醤油】自家用たまり醤油
濃口醤油の製法でつくっている溜で、大豆の比率を増やして仕込水を限界まで少なくして作られています。
片上さんが自分で使うために造っている醤油なので、「自家用」なのです。
片上醤油さんに見学に行かせていただいた時、「濃厚な仕込み、限界の原料配合、特別な発酵管理、製造に大変な手間ひまが、かかり、本当はこんな醤油を造っていると儲かりません。」とおっしゃってられました。
それでも商売抜き、理屈抜きで造りたい、そう思わせる不思議な魅力を持った醤油です。
甘口醤油
濃口醤油をベースに甘みをつけたタイプで、九州や北陸の地域では一般的な存在です。
海岸沿いの地域ほど甘みが強かったり、九州では南にいくほどに甘みが増したりと地域による特徴があります。
【福岡醤油店】はさめず
福岡醤油店は、三重県伊賀市の山中にある創業120年を超える老舗の蔵で、三重県の登録有形文化財として登録されているそうです。
アミノ酸液を添加している醤油の種類ですが、醤油はさっぱりとしていて、ほんのり甘身を感じます。
「添加物の入っている醤油は口にしない!」という方も多いと思いますが、量産化＆低価格化を目的とした添加物の使用ではなく、おいしさの追求のための添加物の存在感を感じていただきたいと思います。
はさめずうすいろは、透き通るような淡い色合いと、色からは想像できない濃厚な味が特徴の商品です。
この醤油はおばあちゃんが大好きな味だったので、私もずっと使い続けています。
はさめずとは？
「調味料であるにも関わらず、一品料理に引けを取らない味わいを持ち、まさしく、箸で挟めない料理。」という意味だそうです。
「はさめず」には、「はさめずうすいろ」と「はさめずこいいろ」があるので、お好みで使ってみてくださいね。
はさめずこいいいろ
はさめずうすいろ
九州の醤油
甘口醬油と言えば、九州の醤油
九州の甘い醤油の中でも、南に行くほど甘さが強くなる傾向があるようです。特に鹿児島の醤油は甘さがたっぷり！
では、どうして九州の醤油が甘いのかというと、全般的に甘い味付けが好まれるからだそうです。
その土地でとれる食材、魚との相性や、お酒との関係もありそうです。
まだまだ醤油のことを語り足りませんが、今日はこの辺で・・・。
醬油のことを知れば知るほど奥深さを感じます。
時間にゆとりができたら、全国の醤油蔵を回りたい！！
※この記事は、いつもお世話になっている「職人醤油」さんの文献を参考にさせていただきました。
日本各地の100種類の醤油を100mlサイズで購入することができます。
もっと醤油のことを知ってみたくなった方は...
もちろん！私の愛読書です。
醤油を見つけて 醤油を知り 醤油を楽しむ本
全国各地62の醤油蔵が紹介されています。
醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる！
もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方など。
醬油に興味のある方は、是非読んでみてくださいね。
